Alimento funcional
ajuda a manter saúde
e previne diversas
doenças
Engenheira de alimentos explica o que são produto vitaminado, light, diet,com glúten, microrganismos e a técnica de manipulação dos mesmos
A mudança dos hábitos alimentares e a busca pela qualidade de vida têm movimentado o mercado de alimentos. Hoje, as prateleiras dos supermercados estão repletas de produtos de diferentes sabores, cores, texturas, embalagens criativas, alimentos diet, light, funcionais e sem glúten. E quem é o responsável por isso? O engenheiro de alimentos. Esse profissional desenvolve produtos na indústria alimentícia, cuida de todo processo de fabricação, manipulação, conservação, armazenamento, transporte, criação de embalagens e comercialização dos produtos.
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Simone Hickmann Flôres, doutora em Engenharia de Alimentos e pesquisadora na área de alimentos funcionais, explica o que são esses alimentos funcionais, os vitaminados, com glútem, light, diet e a técnica de manipulação dos mesmos. Confira a entrevista abaixo e saiba mais sobre a sua alimentação.
O que são alimentos funcionais?
- Alimentos funcionais são aqueles que contêm algum ingrediente que possa ajudar na manutenção da saúde ou prevenção de certas doenças. Entre os ingredientes funcionais, as fibras são as mais utilizadas e conhecidas. Existem também muitos alimentos naturalmente funcionais, principalmente frutas e verduras, que contêm em sua composição alto teor de compostos antioxidantes.
O que são alimentos funcionais?
- Alimentos funcionais são aqueles que contêm algum ingrediente que possa ajudar na manutenção da saúde ou prevenção de certas doenças. Entre os ingredientes funcionais, as fibras são as mais utilizadas e conhecidas. Existem também muitos alimentos naturalmente funcionais, principalmente frutas e verduras, que contêm em sua composição alto teor de compostos antioxidantes.
Como torná-los saborosos e atrativos?
- Tornam-se saborosos quando se adicionam alguns ingredientes ao alimento para alterar as características sensoriais (cor, sabor e textura, por exemplo). Para isso, são realizados vários testes de desenvolvimento para que se otimize a formulação de tal forma que torne o alimento “funcional”, porém com características aceitáveis para o consumidor. Para a manutenção dessas características pode-se fazer o uso de outros ingredientes, tais como adição de glúten, lecitina de soja e gorduras para promover maior maciez em biscoitos.
- Tornam-se saborosos quando se adicionam alguns ingredientes ao alimento para alterar as características sensoriais (cor, sabor e textura, por exemplo). Para isso, são realizados vários testes de desenvolvimento para que se otimize a formulação de tal forma que torne o alimento “funcional”, porém com características aceitáveis para o consumidor. Para a manutenção dessas características pode-se fazer o uso de outros ingredientes, tais como adição de glúten, lecitina de soja e gorduras para promover maior maciez em biscoitos.
A quantidade de fibras contidas nesses alimentos é o suficiente para fazer bem ao nosso organismo? De que forma beneficiam a saúde?
- A recomendação diária média de ingestão de fibras é de 25g. Isso pode ser consumido ao longo do dia pelo somatório de fibras presentes nos alimentos ingeridos. Alimentos podem ser considerados “ricos em fibras” quando apresentam 3g de fibra em 100g do alimento; e fonte de fibras quando apresentam 6g em 100g de alimento. As fibras substituem as gorduras, equilibram a flora intestinal e previnem doenças.
- A recomendação diária média de ingestão de fibras é de 25g. Isso pode ser consumido ao longo do dia pelo somatório de fibras presentes nos alimentos ingeridos. Alimentos podem ser considerados “ricos em fibras” quando apresentam 3g de fibra em 100g do alimento; e fonte de fibras quando apresentam 6g em 100g de alimento. As fibras substituem as gorduras, equilibram a flora intestinal e previnem doenças.
Como incluir vitaminas nos alimentos? O tipo e a quantidade de vitaminas desses alimentos, como do biscoito vitaminado, auxiliam na nossa alimentação?
- Muitos alimentos, principalmente infantis, têm sido enriquecidos com vitaminas. Essas são as mesmas adicionadas em cápsulas, porém em menor quantidade. Com o processamento, muitas vitaminas são perdidas e algumas vezes são simplesmente repostas no alimento. Para constar no rótulo, a afirmação de vitaminada tem que estar presente uma quantidade de vitamina superior ao que o alimento contém naturalmente. A adição de vitaminas em biscoitos é mais um apelo da indústria para o consumidor. A quantidade adicionada pode auxiliar pessoas que não tenham uma alimentação saudável, que inclui frutas e verduras. Esse tipo de produto é mais recomendado para crianças em momentos de difícil aceitação de frutas e verduras.
- Muitos alimentos, principalmente infantis, têm sido enriquecidos com vitaminas. Essas são as mesmas adicionadas em cápsulas, porém em menor quantidade. Com o processamento, muitas vitaminas são perdidas e algumas vezes são simplesmente repostas no alimento. Para constar no rótulo, a afirmação de vitaminada tem que estar presente uma quantidade de vitamina superior ao que o alimento contém naturalmente. A adição de vitaminas em biscoitos é mais um apelo da indústria para o consumidor. A quantidade adicionada pode auxiliar pessoas que não tenham uma alimentação saudável, que inclui frutas e verduras. Esse tipo de produto é mais recomendado para crianças em momentos de difícil aceitação de frutas e verduras.
O que é glúten? Como é desenvolvido o trabalho de retirá-lo dos alimentos? Qual é a influência dele na alimentação?
- O glúten é uma proteína naturalmente presente em cereais tais como trigo, malte, aveia, centeio. Ele pode desencadear reações e problemas no organismo dos portadoras da doença celíaca (alergia ao glúten), mas os sintomas variam de acordo com o paciente e a quantidade ingerida. Os mais comuns são a diarreia crônica, perda de apetite e de peso e a anemia, devido a má absorção dos nutrientes. Para essas pessoas alérgicas, é necessária a exclusão total do glúten da dieta. Isso só pode ser feito se o indivíduo não consumir nenhum alimento que tenha a proteína do glúten. São utilizadas outras farinhas para o desenvolvimento de produtos, principalmente panificados, tais como arroz e milho. A melhor opção é o preparo caseiro de seus próprios alimentos para a garantia da isenção de glúten na formulação.
- O glúten é uma proteína naturalmente presente em cereais tais como trigo, malte, aveia, centeio. Ele pode desencadear reações e problemas no organismo dos portadoras da doença celíaca (alergia ao glúten), mas os sintomas variam de acordo com o paciente e a quantidade ingerida. Os mais comuns são a diarreia crônica, perda de apetite e de peso e a anemia, devido a má absorção dos nutrientes. Para essas pessoas alérgicas, é necessária a exclusão total do glúten da dieta. Isso só pode ser feito se o indivíduo não consumir nenhum alimento que tenha a proteína do glúten. São utilizadas outras farinhas para o desenvolvimento de produtos, principalmente panificados, tais como arroz e milho. A melhor opção é o preparo caseiro de seus próprios alimentos para a garantia da isenção de glúten na formulação.
Qual é a diferença entre os alimentos diet e light?
- O alimento diet é aquele produzido industrialmente e que apresenta ausência ou quantidades bem reduzidas de determinados nutrientes como carboidratos, açúcar, sal, lactose e gordura. Nem sempre os alimentos diet apresentam baixas calorias. São criados para indivíduos que devem seguir uma dieta baseada na restrição ou redução de um determinado nutriente. O alimento light é o produzido com redução de, no mínimo, 25% do valor calórico em comparação ao produto tradicional. São também considerados ligth aqueles que reduzem, no mínimo, 25% de determinados nutrientes (gordura saturada, gordura total, açúcar, colesterol, sódio).
- O alimento diet é aquele produzido industrialmente e que apresenta ausência ou quantidades bem reduzidas de determinados nutrientes como carboidratos, açúcar, sal, lactose e gordura. Nem sempre os alimentos diet apresentam baixas calorias. São criados para indivíduos que devem seguir uma dieta baseada na restrição ou redução de um determinado nutriente. O alimento light é o produzido com redução de, no mínimo, 25% do valor calórico em comparação ao produto tradicional. São também considerados ligth aqueles que reduzem, no mínimo, 25% de determinados nutrientes (gordura saturada, gordura total, açúcar, colesterol, sódio).
Qual é a função dos microrganismos nos alimentos?
- Os microrganismos probióticos são considerados alimentos funcionais, que quando adicionados a outros alimentos têm duplo efeito; ao fermentar o leite, eles produzem novos sabores e consistência mais firme, além de promover uma proteção para a flora microbiana do intestino. São microrganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, como os leites fermentados, por exemplo. As mais conhecidas bactérias que exercem essa função são as Bifidobacterium e Lactobacillus, em especial Lactobacillus acidophillus. Elas agem produzindo compostos como as citoquinas e o ácido butírico que são antimicrobianos e antibacterianos, ou seja, favorecem a presença de bactérias benéficas ao organismo e diminuem a concentração de bactérias e microrganismos indesejáveis.
- Os microrganismos probióticos são considerados alimentos funcionais, que quando adicionados a outros alimentos têm duplo efeito; ao fermentar o leite, eles produzem novos sabores e consistência mais firme, além de promover uma proteção para a flora microbiana do intestino. São microrganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, como os leites fermentados, por exemplo. As mais conhecidas bactérias que exercem essa função são as Bifidobacterium e Lactobacillus, em especial Lactobacillus acidophillus. Elas agem produzindo compostos como as citoquinas e o ácido butírico que são antimicrobianos e antibacterianos, ou seja, favorecem a presença de bactérias benéficas ao organismo e diminuem a concentração de bactérias e microrganismos indesejáveis.
Como são feitos os testes dos produtos alimentícios?
- O desenvolvimento de produtos é a área mais importante da indústria. É nesse setor que surgem todas as ideias de inovação. Para o desenvolvimento de um novo produto são necessários vários testes em escala piloto e, durante estas etapas, são feitas análises laboratoriais (físico-químicas para estabeler a composição nutricional adequada), microbiológicas (para estabelecer os padrões de segurança alimentar) e sensoriais( para estabelecer a aceitação do produto pelo consumidor).
- O desenvolvimento de produtos é a área mais importante da indústria. É nesse setor que surgem todas as ideias de inovação. Para o desenvolvimento de um novo produto são necessários vários testes em escala piloto e, durante estas etapas, são feitas análises laboratoriais (físico-químicas para estabeler a composição nutricional adequada), microbiológicas (para estabelecer os padrões de segurança alimentar) e sensoriais( para estabelecer a aceitação do produto pelo consumidor).
Como saber qual é a quantidade limite de componentes (fibras, vitaminas, glúten, etc) para cada tipo de alimento produzido? Existe algum padrão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)?
- A quantidade limite para cada componentes é definida através da análise combinada dos testes (química, microbiológica e sensorial). A Anvisa tem estabelecido doses máximas de alguns aditivos químicos que são permitidos no Brasil. Para isso, o profissional de desenvolvimento deve elaborar seus produtos seguindo a legislação vigente.
- A quantidade limite para cada componentes é definida através da análise combinada dos testes (química, microbiológica e sensorial). A Anvisa tem estabelecido doses máximas de alguns aditivos químicos que são permitidos no Brasil. Para isso, o profissional de desenvolvimento deve elaborar seus produtos seguindo a legislação vigente.
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